マヨネーズ

日本の年間消費量は20万トンを超えるのだそうです。

★材料と乳化
材料は、油、卵、酢、塩・辛子などの調味料です。
これ以外の、食品添加物はJAS(日本農林規格)で禁止されています。
なお、卵には、全卵タイプと卵黄だけを使うタイプがあります。
成分の比率は、大体、油70％、卵黄20％、酢10％、その他、塩・辛子・うまみ調味料などです。

これだけ油を使っても油っぽくないのは、酢が油の粒をつつみこんだ状態になっているからです。この油と酢を結び付けているのが卵なのです。こういう状態は乳化と呼ばれます。

★容器の謎
外国ではマヨネーズはビン入り(アルミチューブもあります)が普通ですね。でも、日本はポリエチレンのチューブ入り。
これには、理由があります。マヨネーズが入ってきた当時、女性は髪を結うのにびんつけ油を使っていました。この容器とマヨネーズの容器が形、色ともそっくりだったため、間違える人が続出したと言います。
そこで昭和33年から現在のチューブタイプに変更されました。

このチューブ、大変な工夫がされています。マヨネーズの唯一の欠点、酸化(腐りませんが風味が落ちます)を防ぐために、水を通さないポリエチレンと空気を通さないEVOH(エチレンビニルアルコール樹脂)が五層にもなっているんですよ。

■腐らない
マヨネーズは、防腐剤などの保存料を一切使っていませんが、非常に腐りにくい食品です。
酢が殺菌作用を持ち、卵を包み込んでいるので腐らないんです。

★保存
マヨネーズは10℃〜３0℃くらいが一番乳化状態が安定しています。この温度帯以外では不安定になって分離しやすくなります。
分離すると、成分が別々になり、酢の殺菌力が全体に行き渡らなくなり、また油も酸化します。
ですから、冷蔵庫に入れるのは間違いで、直射日光の当たらない涼しい場所に保管しましょう。

■マヨラーの謎
Mayoler：様々なものにマヨネーズをつけて食べる愛好者のことで、1990年代以降急増しているようです。
では、なぜマヨラーが増えるのでしょうか？
実は、一般に生物の体は高カロリー、高栄養の油を無意識のうちに求めているんだそうです。そして、マヨネーズは油分を酢や卵黄でコーティングしているので油分がとりやすい状態になっているのです。

実験結果によるとマヨラーがマヨネーズを採るとβエンドルフィンと言う脳内麻薬物質が分泌されているそうです。
マヨラーはマヨネーズを食べることによってβエンドルフィンによる快楽を得ていたのです。ですから、はまるとなかなか抜け出せない。^^;

実は私もマヨラーでした。